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Promenez-vous dans les plantations de thé du monde entier, informez-vous sur l'actualité des récoltes, venez faire la découverte des théiers, rencontrez la faune et la flore d'un "tea garden", visitez les "factories" de thé et apprenez leurs secrets. Le chemin des champs commence ici...

audité par :
Chap.

b. Aspects et réalité du théier

1. Le théier

 
 
 
Thé issu du théier Camellia Sinensis
Le Qihong est issu du théier
Camellia Sinensis var sinensis
En savoir plus sur ce thé...
 
 
 

Le théier appartient au genre Camellia Sinensis (L.) O. Kuntze, de l'ordre des Gutiffères, famille des Ternstroemiacées (théacées). Kaempfer en fit le premier une description en 1712 sous le nom de Thea Japonense. Puis en 1753 Linné l'appela Thea sinensis. Linné en 1762 distingua le Thea viridis pour le thé vert et le Thea bohea pour le thé noir. Quand on s'aperçut que le thé noir et le thé vert venaient du même théier on ne garda plus que le nom Thea bohea. Le Congrès Botanique d'Amsterdam en 1935 décida de remplacer Thea par Camellia. Ainsi Camellia Sinensis signifie mot à mot "camellia chinois" car, en effet, le théier est une espèce de camellia. Le genre Camellia compte un peu plus de 80 espèces.

Le théier est un arbre à feuilles persistantes, pouvant atteindre de 10 à 15 mètres, jusqu'à 20 mètres pour certaines variétés. Il existe des théiers sauvages plusieurs fois centenaires faisant plus de 30 mètres. Pour des raisons pratiques il est coupé en plantation à environ 1 mètre du sol. Ce qui permet de cueillir les feuilles supérieures (les plus jeunes qui sont les plus riches en substances : théine, tannin, etc.) sans avoir recours à des échelles...

Il existe différents types de matériel végétal (races, hybride, mélange de phénotypes...). Citons par exemple les races camellia sinensis var. sinensis, camellia sinensis var. assamica et camellia sinensis var. cambodiensis qui possèdent, tout comme les cépages, des caractéristiques botaniques (résistance au froid, aux fortes pluies, etc.) et organoleptiques (saveurs, couleur, présence, etc.) propres.

 
 
 
Théiers dans un jardin de thé
Théiers dans un jardin de thé

 
 
 

Nous sommes face à un matériel végétal très diversifié issu par vegetative propagation (bouturage, marcottage, greffage, dragonnage...= clonage) ou seedling (théiers issus de graines) composé de races, d'hybrides, de mélanges de phénotypes ayant tous des caractéristiques organoleptiques (arôme, saveur, tenue, couleur, texture, consistance, présence...) et botaniques (résistance au froid, aux moussons, aux sécheresses...) différentes. Nous citerons trois types de théiers rencontrés très fréquemment :

- le Camellia Sinensis var sinensis

A l'état sauvage sa taille avoisine moins de 5 mètres. Les feuilles sont petites (de 3 à 10 centimètres) , rigides et mates. Le théier type chinois et ses hybrides sont cultivés dans des régions pouvant subir des températures basses (Japon, Chine, ex-URSS, Iran, Turquie) ainsi que dans les plantations de haute altitude. Il est robuste et a une relative bonne résistance à la sécheresse. Contrairement au Assamica les sinensis se renouvellent par rejets issus des racines. Durée de vie: certains théiers, variétés chinoises, produisent depuis plus de cent ans à Darjeeling, Nilgiri au Ceylan. Le Camellia Sinensi var. sinensis produit des liqueurs plutôt parfumées avec peu de corps.

 
 
 
Feuilles de théier
Feuilles de théier

 
 
 

- le Camellia Sinensis var. assamica ou Camellia assamica (Masters)

Il peut atteindre plus de 15 mètres à l'état sauvage. Feuilles brillantes, claires, souples et grandes (jusqu'à 20cm) à texture assez épaisse. Le théier type assamica et ses hybrides sont présentes dans des régions connaissant de fortes pluies (la mousson) telles les plantations de plaine. Sa durée de vie en production est inférieure à la variété chinoise : de 30 à 50 ans. Le Camellia Sinensis var. assamica produit des liqueurs plutôt charpentées, avec de la force et de la couleur.

- le Camellia sinensis var cambodiensis ou Camellia assamica sub sp. lasiocalyx

De 6 à 10 mètres. Feuilles brillantes, et jaune vert lorsqu'elles sont jeunes. Taille intermédiaire entre le sinensis et l'assamica. Sert essentiellement pour les hybrides.

 
 
 
Fleur et graines de théier
Fleur et graines de théier

 
 
 

Ces théiers ont des petites fleurs blanches isolées ou en inflorescence d'une à quatre feuilles, au coeur jaune, de 5 à 7 pétales. Le fruit du théier se présente en coque dure contenant d'une à trois graines d'une grandeur différente selon la variété (de 4 à 8 mm pour variété sinensis et de 10 à 15 mm pour variété Assamica). Leurs racines plongent dans le sol en pivot. Ce pivot peut avoir 1,5 m de profondeur mais certains dépassent 3 mètres. Seuls les clones ont des racines peu profondes, en "parapluie", les rendant sensibles aux sécheresses prolongées.

Le plant assamais, par exemple, ne signifie pas qu'il n'existe qu'en Assam mais plutôt qu'il fut découvert en Assam. Ainsi nous avons des plants assamais en Chine et des plants chinois en Assam.

 
 
 
Thé issu du théier Camellia Assamica
Ce thé d'Assam est issu du théier
Camellia Sinensis var assamica
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Outre ces trois "classiques" nous avons une multitude de croisements ayant des noms propres et de "jats". Le mot "jat" signifie "caste" ou "pedigree" en assamais et désigne une descendance générative avec des caractéristiques liées à une certaine région, en fait un écotype stable. Citons, pour illustrer notre propos, les jats et les clones Betjan, Lushai, Manipuri, Asatsuyu, Yabukita, Sayamakaori, Sayamamidori, Yamatomidori, Kanayamidori, Okumidori, Yamakai, Yutakamidori, Meiryoku, Fukumidori, Okumusashi, Ooiwase, Surugawase, Samidori, Gokou, Kurasawa, Yamanami, Saemidori... ou portant des noms chiffrés tels que les TRI (Talawakelle Research Institute: institut de recherche du thé à Ceylan) 2142, TRI 2023, TRI 2025 ou TV17 (Tocklai Vegetative: institut de recherche du thé en Inde)17, TV 25, TV 31, GMB1 (issus des recherches indonésiennes), GMB2, GMB5, TTES 12 (Taiwan Tea Experiment Station)... rajoutons encore à cette liste innombrable les quelques 250 clones ou jats cultivés en Chine...

Dans la plupart des cas les planteurs panachent leurs plantations à la recherche d'un bon rendement agricole et d'un équilibre gustatif travaillé. L'un des exemples les plus appréciables par un amateur réside dans la composition des jardins de Darjeeling. Les planteurs optant principalement pour les théiers de type assamais (pour les plantations de basse altitude car ces théiers résistent bien aux fortes pluies) et des théiers de type chinois (pour les plantations de haute altitude car résistent sans trop de dégâts au froid). Schématiquement, à Darjeeling, l'assamais plus charpenté et vigoureux , excellera dans la note verte de la récolte de printemps (first flush) alors que le chinois, plus aromatique et moins charnu, offrira l'excellence d'un "muscatel flavour" et des notes aromatiques vives lors de la récolte d'été (second flush). Il dépendra donc du planteur de choisir, en cohérence avec les conditions climatiques et la nature du terrain, de privilégier, dans son "garden", des théiers assamais ou chinois ainsi que leurs déclinaisons.

Rappelons toutefois que contrairement à une idée longtemps répandue les thés verts / noirs / blancs peuvent être obtenus avec n'importe quel matériel végétal. Ces dénominations ne concernent que le traitement donné aux feuilles.

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