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Déguster : un dialogue, entre apparition et disparition, des métamorphoses...
Le thé, boisson de l'humanité, nous invite à nous unir avec nos diversités. Différences : oui ! Divisions : non !
le thé est la boisson la plus bue au monde après l'eau. En réunissant ainsi l'humanité autour d'un bol il est fidèlement le miroir de notre condition humaine : notre universalité et nos diversités, notre joie et nos espérances, notre désir de paix et nos contradictions, notre entente et nos déchirures, notre volonté et nos actes...

audité par :
Chap.

c. Discerner

5. Un corpus, trois relations et une approche

 
 
 
Tea tasting
Le monde des thés : richesses et diversités
 
 
 

Parmi nos différentes façons de préparer le thé nous distinguons un ensemble de "règles" qui, à entendre certains, sont irrévocables, absolues et condamnent toute personne qui n'en tiendrait pas compte à tomber dans le "mauvais goût". En fait ces "règles" forment un corpus qui ne doit pas plus être rejeté, gratuitement, que servir à exclure ceux qui ne s'y conforment pas. Ce corpus exprime ce que nous pensons être en droit d'attendre, nos moeurs, nos désirs. Il est ainsi aujourd'hui et maintenant, témoin de notre civilisation, et ne trouve une véritable légitimité dans le fait que "c'est comme ça" (ce qui est faux), que "ça toujours été ça" (ce qui est faux) mais que cela s'inscrit harmonieusement dans notre instant présent.

Ce corpus, non exhaustif, est le suivant :

- Temps d'infusion court pour feuilles broyées, intermédiaire pour feuilles brisées, long pour feuilles entières, étendu pour grandes feuilles: la surface de contact entre la feuille et l'eau étant plus grande plus la feuille est petite; une extraction des substances de ces dernières est donc plus rapide et intense.

- une température d'eau souvent plus basse pour un thé vert qu'un thé noir :

en diminuant la température de l'eau, la vitesse d'extraction diminue, diminuant par la même occasion cette amertume propre au thé vert. La structure (l'amertume) ne devenant pas trop insistante, les arômes (fleuris, herbacés, marins...) ont la place de s'épanouir.

- plus un thé vert est de bonne qualité plus la température de l'eau doit être basse: un thé vert d'excellente qualité ayant plus de substances solubles, on évite d'étouffer sa liqueur en baissant la température de l'eau car on diminue ainsi la vitesse d'extraction. La liqueur reste aérienne, aromatique et moelleuse.

- Plus on réalise d'appels, plus la quantité de thé (feuilles sèches) est importante ou plus la quantité d'eau est diminuée: cela produit une liqueur à la couleur plus dense. Bien entendu la liqueur devient plus prononcée mais c'est en terme d'intérêt, et de possibilité d'équilibrer les liqueurs suivantes entre elles, qu'il faut approcher cette "règle".

Ces règles n'ont aucun intérêt si elle sont pratiquées pour être pratiquées. Car ce corpus doit sans cesse, face à vous, se justifier. Dans l'acte de boire le thé ce n'est pas moi ou le thé qui sommes la clef de ce qui se passe. Le thé ou moi, d'un côté ou de l'autre, sommes plutôt des réalités séparées. L'essentiel de tout ceci est dans ma relation avec ce thé, ici et maintenant.

A ce corpus existe trois marges d'action (appelées "relations") et une approche nous permettant d'expérimenter, d'exprimer notre style et de personnaliser notre rapport au thé. Ces relations étant relatives elles prennent pour aune un temps d'infusion, un grammage, une quantité et une température d'eau préconisés par l'expérience comme étant un point d'équilibre, par les usages comme étant un repère... ou par les marchands comme étant rentables.

La relation au temps : cela consiste à jouer sur le temps d'infusion. On a tendance à construire sa liqueur en intervenant plus sur différents temps d'infusion que sur différents grammages.

- On soutient les appels : quand pour réaliser plusieurs appels on utilise des temps d'infusion croissant (par ex.: 1ère, 2ème et 3ème infusion / 1, 2 et 3 minutes). Ceci permet de ne pas trop fatiguer l'infusion et de maintenir quelques intérêts gustatifs, avec ce jeu de trois tasses assez équilibré, jusqu'au moins à la troisième tasse. Des appels avec des temps d'infusion décroissant provoquent un fort contraste (on appelle cela "contraster les appels") entre les tasses et un épuisement plus rapide de la liqueur (excepté si, entre le premier appel et les suivants, on réduit la quantité d'eau).

- On peut pousser une liqueur : sans augmenter le grammage on augmente le temps d'infusion. La liqueur aura une couleur un peu plus dense et verra sa structure (amertume, astringence, acidité...) renforcée. Passer un seuil nuira à l'expression des arômes.

- On peut impatienter une liqueur : sans augmenter le grammage on diminue le temps d'infusion. La liqueur est arrêtée avant son point d'équilibre, quelque chose manque, elle s'impatiente et impatiente. Toutefois l'impatience exercée avec mesure peut "titiller" et créer une liqueur appétissante à la légèreté et à la fine discrétion initiatrice d'évocations.

 
 
 
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La relation à la substance : cela consiste à jouer sur le grammage ou la quantité d'eau. L'"équivalence étant une illusion" il ne faut pas croire qu'on obtient un résultat équivalent si on augmente le grammage ou diminue la quantité d'eau même si l'écart de résultat est d'une subtile nuance (jouer sur le grammage ou la quantité d'eau). On a tendance à construire sa liqueur non avec différents temps d'infusion mais différents grammages ou quantité d'eau.

- On peut essouffler une liqueur : on diminue le grammage (ou on augmente la quantité d'eau): la liqueur est, par ordre croissant, légère, faible, diluée puis noyée. Elle donne sans arriver à "entendre le son de sa voix". On perd la liqueur.

- On peut intensifier une liqueur : on augmente le grammage (ou on diminue la quantité d'eau) mais on diminue le temps d'infusion. La liqueur se trouble, la couleur s'intensifie. Elle gagne plus de vigueur mais celle-ci peut rapidement déborder et devenir trop nerveuse voire agressive. La liqueur perd de sa subtilité, de ses nuances et de sa complexité. Intensifier une liqueur sur un Darjeeling First Flush, par exemple, renforce sa note verte et rend la liqueur vive et jeune, plus mordante.

- On peut concentrer une liqueur : on augmente le grammage mais on maintient ou augmente le temps d'infusion. La liqueur se trouble et l'aspect structurel prend vraiment le pas sur les notes aromatiques.

La relation à la chaleur : cela consiste à jouer sur la température de l'eau. Bien entendu il s'agit ici de diminuer ou d'augmenter la température de l'eau au-delà de ce qui est préconisé par le corpus.

- On peut rafraîchir une liqueur : on baisse la température de l'eau pour l'infusion. A grammage et temps d'infusion égaux, l'infusion (feuilles de thé ayant servi) est plus aromatique et plus fraîche. Une infusion à grammage égal mais à température d'eau supérieure aura une infusion moins riche et à notes cuites. La structure s'affirme moins car l'extraction a été plus faible. La liqueur est plus parfumée, au nez, par voie directe (note de tête) pendant les premiers instants. Mais, rapidement, la liqueur devient trop tiède-froide pour favoriser l'épanouissement des arômes. Quant aux arômes de bouche (par voie nasale rétro-olfactive) ils sont moins présents. Diminuer la température de l'eau permet donc d'atténuer la structure mais provoque plus un amaigrissement qu'un moelleux car ce dernier ne peut être sans assez de substance.

- On peut brûler une liqueur : on augmente la température de l'eau. La couleur devient plus dense et la liqueur brûle d'un feu structurel vif (par exemple une forte amertume) ou se brûle d'un feu étouffant et cuisant les notes aromatiques. C'est le cas des néophytes préparant un thé vert de bonne qualité avec une eau à 95°c, un temps d'infusion non écourté, et trouvant le résultat trop amer pour être bu.

Il ne reste plus qu'à aborder notre approche du grade. Cette approche va décliner à l'envie les flaveurs :

- Plus la feuille est grande plus la liqueur sera parfumée, moins charnue et permettra de faire différents appels.

- Plus les feuilles seront petites, brisées ou broyées plus votre liqueur sera structurelle (amère, acide, astringente, tactile) et peu propice à différents appels car rapidement l'infusion, ayant beaucoup donné, sera fatiguée.

Avec toutes ces boussoles et directions voici de quoi donner à un corpus enfin justifié une couleur qui nous est propre: un thé en harmonie avec nous-mêmes. A vous maintenant...

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