Admirable Tea - téléchargez le lecteur flash
Déguster : un dialogue, entre apparition et disparition, des métamorphoses...
Le thé, boisson de l'humanité, nous invite à nous unir avec nos diversités. Différences : oui ! Divisions : non !
le thé est la boisson la plus bue au monde après l'eau. En réunissant ainsi l'humanité autour d'un bol il est fidèlement le miroir de notre condition humaine : notre universalité et nos diversités, notre joie et nos espérances, notre désir de paix et nos contradictions, notre entente et nos déchirures, notre volonté et nos actes...

audité par :
Chap.

b. Goûter

2. Dégustation du tea-taster

 
 
 
Dégustation de thé du tea-taster
La dégustation de thé
du tea-taster
 
 
 

Le tea-taster, revêtu d'un tablier blanc, dans une salle blanche et lumineuse, face à une baie vitrée orientée vers le nord (afin que le soleil dans sa course ne modifie pas l'éclat du thé) a déposé tout son matériel sur une table blanche. Pesée avec précision, une quantité déterminée de thé est placée dans une tasse cylindrique (de 6,5cm de hauteur et 6,6cm de diamètre), en porcelaine blanche, munie de quelques dents et d'un couvercle (de 7,2 cm de diamètre supérieur et 6,1cm de diamètre inférieur). Chaque dégustateur a ses préférences en terme de grammage mais cela se situe généralement entre 2,48 g (poids d'une pièce de 25 paises, division du roupie indien) et 3g (poids de 10 centimes français, d'une ancienne pièce de 6 pences ou un 4-anna d'argent) en passant par 2,88g (poids de 2 pfennings allemands) et 2,80g (6 pences anglais). Rarement nous assistons à des dégustations à 2 grammes (1 pfenning allemand), 2,01 g (5 centimes français), 2,2g (un pence anglais)... et 5,92g (1 franc français) !

L'eau souriante est versée dessus et on laisse infuser, couvercle fermé, 5 minutes ou parfois 6 minutes. Le temps d'infusion varie également plus ou moins selon les dégustateurs.

Passé ce temps la tasse cylindrique est retournée dans une tasse ronde (de 5,5cm de hauteur et de 9,5cm maximum de diamètre), en porcelaine blanche, sans anse. La base de cette tasse est arrondie afin d'éviter toute ombre dans la liqueur. Le couvercle est maintenu et la liqueur coule dans la tasse ronde sans les feuilles, retenues par les dents de la première tasse. Une fois la deuxième tasse remplie de toute la liqueur y compris les dernières gouttes riches en informations, on agite la première retournée, fond en haut, afin que l'infusion (les feuilles ayant servi) tombe dans le couvercle. On retire alors le couvercle et on le pose retourné sur la tasse, infusion face visible. Avec un doigt on presse cette infusion afin que l'eau s'en échappe et ne vienne pas influencer l'éclat.

Le tea-taster a désormais face à lui, du plus éloigné au plus près, le thé (feuilles sèches), l'infusion (feuilles mouillées), la liqueur (la boisson). Il va alors se livrer à l'examen des saveurs, de l'arôme, de l'astringence, de la couleur, de l'éclat, de la structure, de la texture, de la consistance du thé : son aspect, son homogénéité, son style, sa couleur, ses parfums, sa structure... Puis il se penche sur l'infusion : son éclat, sa tenue, ses parfums, ses couleurs... et enfin il écoute la liqueur : ses notes successives, sa consistance, sa texture, son épaisseur, sa force, ses parfums, sa vitalité, son éclat, sa luminosité, sa couleur... Il doit prendre en considération le type de théier planté, le lieu de récolte: nature du sol et altitude, les conditions climatiques, le type de manufacture: type de traitement utilisé pour obtenir la forme définitive et la politique du producteur (notamment rapport qualité/prix).

 
 
 
Set de dégustation du thé
Le set pour la
dégustation professionnelle
du thé

 
 
 

Bien entendu le thé est goûté pur. Lorsque certains thés sont bus avec du lait le dégustateur ajoute du lait pour voir comment il "prend": si la couleur tire au vert (négatif) au doré (positif), au marron-rouge (parfois positif) ou au terne (négatif). Seuls les tea-tasters anglais, ou de "l'école anglaise", le dégustent avec du lait. Notons au passage que ces derniers utilisent des services de taille supérieure (on passe de la tasse au bol) et augmentent le dosage du thé car les blends, couramment consommés en Angleterre, s'y mélangent "statistiquement" mieux. Quant aux tea-tasters américains de la première moitié du XXème siècle ils goûtaient la liqueur sans retirer l'infusion qu'ils enlevaient après, avec une cuillère, afin de l'inspecter.

Comme vous avez pu le remarquer le temps d'infusion et le grammage sont ici identiques pour tous les thés et souvent un peu excessifs. En effet, la liqueur professionnelle est d'une construction différente. L'objectif ici n'est pas de rechercher des points d'équilibre ou d'harmonie mais d'obtenir une extraction maximum afin de lire la liqueur comme un livre ouvert ou, pour prendre une expression peu poétique mais explicite "ouvrir et regarder tout ce qu'il y a dedans". Cette liqueur est donc intense, moins riche en nuances et évocations.

Le dégustateur saisit une petite quantité de liqueur, car une goutte de la mer a le même goût que toute la mer, et va la soumettre dans sa bouche à un passage rapide et bruyant. Les mouvements de la langue, la sécrétion salivaire, la température (optimum 30 ou 40°) favorisent la dégustation. D'abord il retient la liqueur au bord de la langue afin d'obtenir une impression générale. Puis il l'étale sur la langue pour la goûter en pleine bouche. Ensuite elle est ramenée, par roulements, vers les lèvres où, en inspirant de l'air il l'oxygène. Il l'a fait rouler à nouveau jusqu'à l'arrière-bouche avant de recracher la gorgée dans son crachoir à roulettes. Le crachoir est un élément indispensable surtout, comme il arrive à Jean Montseren, quand on goûte entre 800 et 1000 tasses par jour...

Tous droits de reproduction et d’adaptation réservés pour tous pays.

Possibilité offerte d'utiliser, exclusivement dans un but non commercial (site de vente refusé), des extraits du texte de cette page si chaque emprunt est suivi de ce lien : <a href="http://www.admirable-tea.com" >(source : www.admirable-tea.com)</a>
- L'emprunt d'une image, d'un dessin, d'une photographie, d'une marque ou d'un texte entier n'est pas autorisé.
- Seul est autorisé l'emprunt d'un extrait du texte de cette page (à titre de citation) impérativement suivi de ce lien : <a href="http://www.admirable-tea.com" >(source : www.admirable-tea.com)</a>

Pour approfondir...