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Déguster : un dialogue, entre apparition et disparition, des métamorphoses...
Le thé, boisson de l'humanité, nous invite à nous unir avec nos diversités. Différences : oui ! Divisions : non !
le thé est la boisson la plus bue au monde après l'eau. En réunissant ainsi l'humanité autour d'un bol il est fidèlement le miroir de notre condition humaine : notre universalité et nos diversités, notre joie et nos espérances, notre désir de paix et nos contradictions, notre entente et nos déchirures, notre volonté et nos actes...

audité par :
Chap.

b. Goûter

4. 1er contact avec le goût

 
 
 
Dégustation, écoute et questionnement...
Goûter est un dialogue essentiel...
 
 
 

Voici, en limitant au maximum l'emploi de mots techniques ou scientifiques et en utilisant les mots courants, quelques idées, quelques notions dont il est bon d'avoir conscience afin de s'éveiller sur son thé, sur le monde extérieur, sur soi et sur un sens que nous utilisons continuellement tout en le méconnaissant.

Petite présentation :

Dans notre nomenclature des cinq sens (nous en possédons en fait bien plus comme celui de l'équilibration ou de la douleur) le goût est distinct de l'olfaction. C'est vrai tout en étant inexact.

C'est un sens chimique (comme l'olfaction, la vue, la douleur) contrairement au sens mécanique (l'ouïe, le tact). Les sens chimiques sont plus lents que les sens mécaniques.

Ce sens est un sens au rapport affectif direct qui s'organise en "j'aime" / "j'aime pas".

Le goût n'est pas une information unilatérale (allant du monde qui nous entoure à nous) mais une communication, un dialogue entre le monde extérieur et le monde intérieur, entre les souvenirs, les émotions, l'élaboration de critère esthétique personnelle et la saveur rencontrée de l'instant présent. Tout ceci, tout comme un trait dessiné, est le fait d'un contact, d'une frontière qui sépare tout en rassemblant. L'osmose est en évolution.

Les notes (de tête, intermédiaires, de cour, de queue...) et les saveurs sont comme des notes de musique qui composent un ensemble harmonieux ou non : la mélodie, ici en l'occurrence le goût du thé.

Il existe même un goût interne. Nous "goûtons" inconsciemment, par exemple, notre sang afin d'être renseigné sur toutes les modifications qui peuvent s'y produire.

Les saveurs :

Le goût, dans notre civilisation, repose sur 4 saveurs-clefs : l'acide opposé à l'amer, le doux (devenu "sucré" à la suite d'une révolution des moeurs) opposé au salé.

Avec ces quatre couleurs primaires nous pouvons définir la saveur de tous les aliments.

D'autres civilisations ont un schéma totalement différent. Ceci s'explique par des raisons culturelles, sociales, historiques, philosophiques et physiques (par exemple il existe une insensibilité gustative héréditaire pour certaines substances présentes chez près de 30 % d'Européens, 14 % de Japonais et 9 % d'Indiens d'Amérique).

Notons pour illustrer ce propos un schéma que l'on rencontre en Asie : l'amer est opposé au doux et l'acide au salé. Une cinquième saveur (sans contraire) s'ajoute : l'âcre. Mais ce n'est pas tout à fait cela car l'âcre pour nous signifie autre chose. C'est donc une traduction tout à fait insatisfaisante de cette cinquième saveur.

Certains animaux n'ont pas ces quatre saveurs, beaucoup ne possèdent pas le sucré mais certains ont la saveur de l'eau. Pour nous, qui avons hâtivement décrété que l'eau est ce qui n'a pas de goût (tout comme nous avons décrété que c'était le niveau 0 d'altitude, depuis infirmé par de récentes recherches scientifiques) cela reviendrait à dire, transposé en langage de peintre, que la lumière est une couleur, qui plus est une couleur primaire. C'est-à-dire une couleur que l'on ne peut pas plus réduire mais avec laquelle on peut constituer d'autres couleurs.

Notre sensibilité aux saveurs, ainsi que le temps utile dont nous avons besoin pour prendre conscience d'une saveur, est très différente. Il nous faut une part de sucré sur 200 pour la détecter, une part de salé sur 400, une part d'acide sur 130 000 et une part d'amer sur 2 millions !

Egalement le goût est le sens où il existe la plus grande différence de sensibilité entre les hommes : elle est inscrit dans un rapport de 1 à 500. Autrement dit, si l'on prend les extrêmes, certaines personnes sont 500 fois plus sensibles que d'autres !

Mais si vous êtes au niveau 1, ou même 300 de ce barème, ne vous découragez pas. Car on ne peut pas vraiment dire que l'on "éduque" ses sens mais plutôt que l'on apprend à accueillir au mieux les messages de ceux-ci. Le fait de reconnaître une pomme n'est pas basé sur une mémoire-stock, qui contiendrait des millions d'images matérielles, mais sur la capacité de reproduire les structurations cérébrales complexes qui ont déjà existé sous l'effet d'une pomme ou de l'idée d'une pomme.

Cela signifie que par un profond travail nous pouvons sentir la rose qui n'est pas là. Ce n'est pas une illusion, c'est un état aussi réel que vous rencontrez que celui qui sent une rose (et qui est même peut-être moins sensible à son odeur que vous).

 
 
 
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Au-delà des saveurs :

Au-delà de ces quatre saveurs le reste est odeur, toucher (de la langue par exemple)... Ce que nous appelons "goût" est en fait une saveur-odeur, une saveur-arôme. En effet par olfaction directe, quand le thé arrive aux lèvres, ou surtout par rétrolfaction : les odeurs de la bouche montent dans le nez: ce sont les arômes.

Faites le test de manger en vous pinçant le nez : vous trouvez quasiment tout fade. Puis faites le test de souffler lentement par le nez quand vous avez un aliment dans la bouche, au bout de 1 à 3 secondes (le temps que les odeurs montent) vous trouverez à cet aliment plus d'arôme...

Ce que nous appelons communément papilles (c'est-à-dire des "capteurs gustatifs") nous en possédons 10 000 contre 100 millions capteurs olfactifs. S'il faut une "molécule" pour sentir un thé il en faut 25 000 pour le goûter ! L'olfaction est le sens le plus développé chez l'homme mais certainement le moins travaillé. Il est une image qui consiste à comparer l'olfaction à une voiture de Formule 1 et le goût à une brouette. C'est amusant mais injuste car on est dégustateur sans être nez et nez sans être dégustateur. Disons qu'au niveau de la gustation le goût c'est la base de la montagne, une assise, une masse lourde et carrée et l'olfaction le sommet, une hauteur, une pointe. Une base sans sommet, un sommet sans base n'est pas une montagne.

Il faut préciser également qu'à un niveau "courant" de la gustation nous ne prenons conscience que des saveurs que nous sommes capables de nommer, ne serait-ce que par un souvenir ou une image.

Sachons que nous pensons en mots et non en images (sauf quelques fois lorsque nous nous endormons). Un Français ne pense donc pas comme un Allemand qui ne pense pas comme un Anglais ou un Chinois. Dans certaines langues européennes "âpre" "âcre" et "amer" ne forment qu'un mot. Dans ce cas on ne peut pas saisir ou être sensibilisé à la différence qu'il y aurait entre "âcre" et "amer".

Ces réflexions faites nous nous sommes aperçus d'un fait intéressant et qui pourrait s'appeler "la dégustation française". En effet que ce soit le thé, le vin, l'art culinaire et même, sous certains angles, la parfumerie il y a une approche, une culture, un art de la dégustation typiquement français. Le définir n'est pas aisé mais disons, et on est assez près de la vérité, qu'il aurait de Montaigne l'intériorité, la recherche introspective et de Rabelais la verve, l'extériorité...

Mais aussi "au-delà de la saveur", nécessitant pour beaucoup de nous un "par la saveur", nous rencontrons un état de conscience, d'éveil. Nous abordons ainsi la vérité de la présence dans ce qu'elle a de plus essentiel.

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