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audité par :
Chap.

c. Vie et organisation d'une plantation

3. La cueillette du thé

 
 
 
Récolte de thé
Récolte de thé
 
 
 

La cueillette est généralement effectuée par des femmes sauf en Afrique où ce sont des hommes et, entre autres, au Japon et en Géorgie où les récoltes sont généralement mécanisées.

La cueillette est une opération très importante quant à la qualité du thé manufacturé, de la politique économique et productive du jardin à savoir l'équilibre ou non. Ceci se résume assez souvent à cette question existentielle: recherche-t-on un équilibre entre quantité et qualité ? Et si tel n'est pas le cas lequel des deux privilégie-t-on ?

La situation est simple: plus les feuilles sont jeunes plus elles sont riches en substances (théine, tannin...) et savoureuses... mais également plus elles sont petites. Autrement dit lorsque l'on prend un théier taillé, la table de cueillette constitue le sommet des branches du théier : quelquefois on y trouve un bourgeon (pekoe, signifiant "duvet blanc") puis, en descendant sur la branche, des feuilles de plus en plus âgées et de plus en plus grandes.

Précisons ici qu'il ne s'agit pas réellement d'un bourgeon mais la pointe du shoot (extrémité à cueillir) enroulée par une jeune feuille non développée. Les feuilles se déplient successivement à partir du "bourgeon" les unes après les autres. La dernière d'un "flush" (période de croissance ou récolte) révèle un petit bourgeon appelé "bourgeon banjhi". Ce dernier ne montrera aucun signe de croissance pendant une période appelée "banjhi période" où le théier semble en dormance... jusqu'au prochain "flush".

 
 
 
Bourgeon (pekoe) et feuilles de thé
Bourgeon (pekoe) et feuilles de thé

 
 
 

Le planteur doit choisir entre une cueillette impériale (Pekoe + une feuille), une cueillette fine (pekoe + deux feuilles) ou une cueillette classique (appelée quelques fois aussi "cueillette grossière": pekoe + trois feuilles ou plus). Ces indications sont schématique car dépendent beaucoup des pratiques locales. Par exemple on reconnaît des cueillettes moyennes constituées du pekoe + 2 feuilles mais plus tardives que la cueillette fine. Ces standards, exprimés ici assez schématiquement, ne sont donc pas inflexibles et dépendent des exigences strictement ou non formulées. Toutefois la cueillette se fait au-dessus de la préfeuille (janam) qui est à la base de chaque rameau et au moins une feuille au-dessus du janam: la fish-leaf (ou "Kepel"), feuille de forme anormale et (ressemblant à un petit poisson) servant de repère. Quant à la feuille située au-dessus du fish-leaf, elle est appelée "feuille mère". De plus les feuilles cueillies le matin contiennent plus de polyphénols que celles de l'après-midi. Les standards de cueillette peuvent faire une différence entre 20 et 40% de la quantité récoltée et, en qualité, d'une liqueur merveilleuse ou quasiment imbuvable.

 
 
 
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Une fois les instructions données, les cueilleuses très habilement et avec soin, "pincent" entre le pouce et l'index l'extrémité à cueillir (ou "shoot") puis les lancent dans une hotte tressée qu'elles portent dans le dos. Ce panier sera alors pesé et en plus d'un minimum financier garanti, elles toucheront une prime relative au poids.

Il faut savoir que les plantations sont bien souvent de véritables villages avec soins, écoles et système de boutiques à prix préférentiels mis à la disposition des travailleurs et de leur famille.

Lorsque l'on sait que 12 000 shoots en cueillette fine (sur théiers chinois à petites feuilles) peuvent ne représenter qu'un kilo de thé manufacturé alors qu'il en suffirait beaucoup moins en cueillette classique pour le même résultat quantitatif... le planteur prend parfois le parti pris de la quantité. Notre thé sera donc pauvre en substances et saveurs, nous y trouverons beaucoup de stalks, c'est-à-dire des morceaux de tige entre les feuilles ou les nervures centrales des grandes feuilles, parfois de la taille d'une allumette.

Signalons également qu'une cueillette fine demande d'apporter plus de soins aux théiers car cette opération peut se révéler, en elle-même, dangereuse pour ces derniers.

Les récoltes n'ont pas lieu toute l'année. Dues aux conditions climatiques (mousson, vagues de froid...) il y a des périodes de latence où le théier semble dormir: la période banjhi ("banjhi" ce qui signifie en assamais "qui dort"). Après chaque période de dormance le théier s'éveille et donne un "flush" ou un "crop": tout simplement une récolte. Ainsi certains lieux connaissent 2,3,4... récoltes par an. Bien entendu comme ici-bas rien n'est équivalent à rien, chaque récolte à des caractéristiques propres. La récolte de printemps n'a pas le même goût qu'un thé récolté en été. Pendant ces flushes ou crops (le terme crop est davantage utilisé en Chine) les cueillettes ont lieu par "round" selon la vitesse de renouvellement du théier. Ceci dépendra du type de cueillette effectué, du matériel végétal, du climat et de l'altitude. Nous pouvons avoir des "4 days round" (le minimum) jusqu'au "14 days round" (le maximum)... mais un des plus habituels est le "7 days round". Quelques lieux bénéficiant de conditions climatiques particulièrement clémentes ne connaissent pas véritablement de flush car la cueillette y est possible durant toute l'année.

Il y a également ce que l'on appelle "des saisons de qualité". Ceci distingue un moment de l'année où les thés récoltés portent des caractéristiques saisonniers de haute qualité.

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