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Déguster : un dialogue, entre apparition et disparition, des métamorphoses...
Le thé, boisson de l'humanité, nous invite à nous unir avec nos diversités. Différences : oui ! Divisions : non !
le thé est la boisson la plus bue au monde après l'eau. En réunissant ainsi l'humanité autour d'un bol il est fidèlement le miroir de notre condition humaine : notre universalité et nos diversités, notre joie et nos espérances, notre désir de paix et nos contradictions, notre entente et nos déchirures, notre volonté et nos actes...

audité par :
Chap.

c. Discerner

8. Langue du thé : la liqueur

 
 
 
Thé Chine Le Fêng Hseng
Exprimer les subtilités
de la liqueur d'un Le Fêng Hseng MA
requiert un vocabulaire
riche, précis et nuancé
En savoir plus sur ce thé...
 
 
 

Dans un état normal on ne ressent que ce que l'on est capable de nommer. Cette nomination prend généralement la forme de mots, car notre pensée est habituellement verbale, mais recourt aussi à des nominations par images, par souvenir...

Pour déguster l'étendue de son vocabulaire est essentiel afin d'élargir son champs de conscience et ainsi de perception... en bref, le champs d'expression. Dans son remarquable roman "1984" G. Orwell avait très bien décrit les liens quantitatifs et qualitatifs d'un vocabulaire grâce à sa novlangue: une dictature interdisant l'emploi de certains mots, réduisait d'année en en année le choix des mots ceci afin, en bridant la pensée des assujettis, de rendre la rébellion impensable et impensée.

Voici un extrait de la "langue du thé" née de la rencontre d'un héritage asiatique et européen vieux de plusieurs milliers d'années. Car même si l'Europe est un continent "jeune" pour le thé sa dégustation s'est greffée sur des vieilles techniques de dégustation d'autres produits... et une déjà longue quête de la saveur. A cela il faut encore ajouter l'héritage personnel et le style de chaque tea-taster...

Liqueur :

  • Alive: vivant: non plat, non fade, vigoureux et mordant.
  • Aroma: possède un parfum typique d'une région. Caractère perdu par un flétrissage prolongé ou une dessiccation à température trop élevée.
  • Astringent: astringent: mordant, les tissus de la bouche semblent se resserrer, sensation aisément localisable dans la bouche.
  • Autumnal: goût typique des thés issus de la récolte d'automne.
  • Baggy: avachi: gâté par la jute ou la toile du sac.
  • Bakey: cuit: causé par haute température durant la dessiccation. Trop d'humidité a été retirée. Exprime un degré dans cette faute.
  • Biscuitty: "biscuité": caractéristique plaisante.
  • Body: charnu: possédant amplitude, largesse et force.
  • Bouquet: superlatif de Flavour.
  • Brassy: cuivré: goût métallique dû à un flétrissage insuffisant.
  • Bright: brillant: opposé à Dull, frais, vivant et souriant. Peut être le cas de thé en début de période ou first flush.
  • Brisk: vif: opposé à Flat ou Soft. Mordant, plein de vie. Indique un degré de "pungency". Les tannins jouent un rôle important dans cette appréciation.
  • Burnt: brûlé: sujet à des températures excessives pendant la dessiccation. Exprime un degré dans cette faute.
  • Character: qualité désirable qui permet de reconnaître l'origine. Origine est ici entendu dans son sens large et "philosophique": elle peut être géographique (terroir), temporelle (saison) ou de révélation au monde (procédé ou "process").
  • Cheesy: "fromageux": odeur / goût causé par une colle inférieure sur les panneaux.
  • Chesty: odeur / goût de résine causé par les caisses en bois. Peut être causé par une caisse mal doublée.
  • Clean: propre: manque de caractère mais sans "teinte" ou goût déplaisant.
  • Coarse: rude: goût déplaisant. Feuille médiocre.
  • Cold weather: temps froid: thé produit après les moussons.
  • Colour: couleur: bonne couleur, rouge brillant et clair.
  • Coloured: intensité en couleur. Les tannins rentrant pour une certaine part dans cette appréciation.
  • Coloury: profondeur et intensité en couleur. Les tannins rentrant pour une certaine part dans cette appréciation.
  • Complete: complet: liqueur possédant force, consistance, corps, couleur et maintien.
  • Contamination: goût étranger au thé: comme l'huile par exemple.
  • Coppery: cuivré: goût métallique déplaisant.
  • Creaming down: action de laisser la liqueur refroidir afin d'obtenir la "cream" (signe de qualité pour certains thés).
  • Creamy: crémeux: précipité obtenu après refroidissement: mélange complexe de théaflavines gallate, polysaccarides, protéines, de théine, de sels de calcium et autres composants. Elle disparaît avec une valeur pH décroissante ainsi que de la liaison du calcium avec du citrate (par l'ajout de citron, par exemple) / dénote une certaine qualité. On dit également "creaming down".
  • Croppy: "récoltant": éclatant et crémeux avec caractère.
  • Dry: sec: sensation dénotant une dessiccation légèrement trop forte. Exprime un degré dans cette faute.
  • Dull: terne: ennuyeux: ni net ni éclatant, manquant de vie et de mordant. Peut être dû à un flétrissage ou fermentation excessif ou encore à une dessiccation incorrecte.
  • Earthy: goût terreux dû à un stockage effectué dans des conditions humides ou quelquefois décrit un goût provenant de conditions climatiques inhérentes au terroir.
  • Empty: vide: manque de densité et de substance.
  • Fine: qualité et flaveur exceptionnelles. La qualité de la feuille est ici essentielle.
  • Flat: plat: manque de vie, manque de mordant, manque de fraîcheur. Peut être le cas d'une liqueur "full" manquant de force ou de mordant.
  • Flavoury: savoureux. L'excellence d'un "character" dû à un district (terroir) ou une saison... Possède un bon "nose". Caractère perdu par un flétrissage prolongé ou une dessiccation à température trop élevée.
  • Fleshy: charnu: possède corps et densité.
  • Fruity: fruité: goût dû à une trop longue fermentation ou une contamination bactérielle pendant la fermentation ou après la dessiccation. Ici a un sens négatif.
  • Full: plein: possédant couleur et substance. Quelquefois associé à la force. Indique également une certaine absence d'amertume. Liqueur généralement sujette à un bon "creaming down". Sans force ou un certain mordant peut, par une lourdeur, devenir "soft" voire "flat".
  • Fully fired: pleinement dessiqué: correspond à un niveau particulier de dessiccation trop vive.
  • Fully fine: meilleur que "fine".
  • Geranium: réminiscence des parfums de géranium trouvés dans certains Darjeeling.
  • Golden: doré: infusion particulièrement dorée et lumineuse.
  • Gone off: partir, s'en aller: a perdu son excellence ou ses caractéristiques. Peut aussi exprimer un thé trop vieux, "tainted", "mouldy" ou contenant trop d'humidité.
  • Grassy: herbeux: thé insuffisamment fermenté.
  • Grassy effect: effet herbeux: parfum d'herbe coupée que possèdent les thés n'ayant pas encore obtenu une maturation minimale (soit environ deux mois en caisse après fabrication). Le grassy effect est dû au manque de bouquet tertiaire (ou "vécu du thé"). Les Darjeeling First flush importés par avion possèdent cette note.
  • Green / Greenish: vert / verdâtre : first flush précoce.
  • Hard: dur: force pénétrante et désirable.
  • Harsh: sévère, discordant, criard: thé immature, rude, amer. Souvent causé par un flétrissage, roulage ou/et fermentation insuffisants.
  • Harshness: caractéristique de matière première. Ici négatif.
  • Hay flavour: saveur de foin: une caractéristique qui souvent précède "l'Autumn flavour".
  • Heavy: lourd: épaisseur, quelquefois forte, colorée mais peu de mordant.
  • High-fired: hautement dessiqué: correspond à un niveau particulier de dessiccation trop vive. Exprime un degré dans cette faute.
  • Hungry: affamé: liqueur manquant de caractère.
  • Insipid: insipide: fade.
  • Jammy: "confitureux": flaveur qui tient de la fraise.
  • Lacking: manquant: goût propre sans caractéristique manifeste. Neutre. Peut également être sans corps.
  • Light: léger: manque de profondeur dans l'épaisseur, la force. S'applique quelquefois aussi pour une couleur non soutenue. Exprime un degré de "thinness" (minceur).
  • Malted: malté: rappelant le malt. Souvent propre aux liqueurs pleines et éclatantes.
  • Malty: caractère désirable. Peut être produit par une bonne dessiccation... ou parfois légèrement trop vive qui caramélise les sucres de la feuille.
  • Mature: non amer, ni plat. Liqueur généralement sujette à un bon "creaming down".
  • Mellow: velouté: bonne maturation, opposé à Raw.
  • Metallic: métallique: goût métallique, note cuivrée aiguë.
  • Minty: flaveur quelque peu mentholée.
  • Mouldy: moisi: suspicion de moisissure, thé abîmé par l'humidité.
  • Muddy: boueux: une liqueur terne, ennuyeuse et opaque. Souvent trop fermentée.
  • Murky: sombre, ténébreux: une liqueur terne, ennuyeuse et opaque. Souvent trop fermentée.
  • Mushy: trempé, suspicion de moisissure.
  • Muscatel: réminiscence de muscat: caractéristique trouvée dans des Darjeeling exceptionnels.
  • New: nouveau: qui n'a pas eu assez de temps pour mûrir, devenir moelleux. Peut disparaître ou s'atténuer avec le temps.
  • Nose: nez: parfumé.
  • Old: vieux: voir Flat.
  • On fine: presque "fine"
  • Ordinary: propre mais ordinaire.
  • Out of condition: "hors condition".
  • Overdone: exagérément trop cuit: correspond à un niveau particulier de dessiccation trop vive.
  • Pale: Pâle: manquant de couleur, excepté pour les thés verts.
  • Papery: "papeteux": goût teinté par le papier.
  • Peachy: "pêcheux": flaveur de certains Darjeeling.
  • Pinky: plus rose et délicat que coloré.
  • Plain: commun: opposé à Flavoury. Manque de caractère. Feuille médiocre.
  • Point: éclat et vigueur idéaux accompagnés de caractéristiques pénétrantes.
  • Pointy: "pointant": ayant un bon "Point".
  • Pre-Autumnal: thé pré-automnal.
  • Pungent: aigu, mordant: idéale combinaison de mordant, de force et d'éclat. Sans amertume. Laisse la bouche dans une sensation "sèche". Les tannins jouent un rôle important dans cette appréciation.
  • Quality: qualité: présence d'une saveur de terroir ou / et des essentiels caractéristiques d'un bon thé.
  • Rains / Rainy: pluies, pluvieux: thé produit pendant la mousson.
  • Raw: immature, amertume déplaisante. Les tannins jouent un rôle important dans cette appréciation.
  • Raspberry: fraise: flaveur rappelant la fraise.
  • Rasping: grinçant: une liqueur très grossière et discordante.
  • Red: rouge.
  • Rich: riche: liqueur moelleuse abondante, généreuse en qualité et épaisseur. Indique également une certaine absence d'amertume. Liqueur généralement sujette à un bon "creaming down".
  • Ripe: mûr: sujet à une pleine fermentation. Indique également une certaine absence d'amertume. Liqueur généralement sujette à un bon "creaming down".
  • Round: rond: velouté, plein. Indique également une certaine absence d'amertume. Liqueur généralement sujette à un bon "creaming down".
  • Standing up: une liqueur maintenant sa couleur et sa flaveur originale.
  • Stand-out: une liqueur au-dessus de la moyenne.
  • Sappy: plein de sève: liqueur pleine et "juteuse".
  • Scorched: roussi: associé avec la sécheresse. Le scorch d'une feuille peut survenir lorsque la température monte soudainement et engendre une brûlure superficielle.
  • Self-drinking: "se buvant de lui-même": buvable ainsi, ne nécessite pas de Blend.
  • Slatey: décrit une couleur.
  • Smoky: fumé. Désirable pour un thé volontairement fumé (lapsang souchong, tarry souchong...). Si ce n'est pas le cas est dû à la présence de fumée pendant la dessiccation (indésirable).
  • Smooth: moelleux, onctueux. Indique également une certaine absence d'amertume. Liqueur généralement sujette à un bon "creaming down".
  • Soft: mou: opposé à Brisk. Peut être le cas d'une liqueur "full" manquant de force ou de mordant.
  • Soggy: trempé: liqueur terne et lourde.
  • Some ends: quelques fins: terme ambigu dénotant la présence de "tips" dans les fannings (positif) ou de "stalks" dans les autres grades (négatif).

 
 
 
Thé Sikkim
Exprimer les charmes
de la liqueur d'un Sikkim First Flush MA
requiert un vocabulaire
riche, précis et nuancé
En savoir plus sur ce thé...

 
 
 

  • Spicy: épicé: caractère suggérant les épices.
  • Stale: rassis, éventé, renfermé.
  • Stewed / Stewy: "cuite à la casserole": dessiccation incorrecte (basse température ou manque d'air). Liqueur molle manquant de "point".
  • Strength / Strong: fort: liqueur ayant de la substance. combinaison du corps avec du mordant ou de la vigueur. Les tannins rentrant pour une certaine part dans cette appréciation. La qualité de la feuille est ici essentielle.
  • Sweaty: moite, transpirant: goût indésirable, odeur rappelant la transpiration. Souvent dû à une fermentation excessive ou une infection.
  • Sweet: doux, voir "sucré". Peut également exprimer un degré de "thinness" (minceur). Pas nécessairement indésirable.
  • Sweetish: dénote occasionnellement un thé ayant quelques caractéristiques indésirables, probablement "taint".
  • Taint ou tainted: gâté, infecté, souillé: avec des caractéristiques étrangères au thé et indésirables... par exemple: orange, oignon, kérosène, papier... Causes multiples: infection, mauvais entreposage, contact direct ou proche avec des éléments divers.
  • Thick: épais: opposé à Thin, bonne couleur et concentré. Sans vigueur ou force peut devenir lourd, "soft" voire "flat". Les tannins rentrant pour une certaine part dans cette appréciation. La qualité de la feuille est ici essentielle.
  • Thin: maigre: manque de corps et de caractéristiques souhaitables. Exprime un degré de "thinness" (minceur). Feuille médiocre. Peut également être le résultat d'une température trop élevée ou d'une insuffisance dans le flétrissage, le roulage ou la fermentation.
  • Tinny: "boîteux": a pris le goût de la boîte.
  • Tired: fatigué: à plat car trop vieux.
  • Toasty: causé par une dessiccation trop vive.
  • Unsound: "teinté" négativement ou dont les caractéristiques manquent.
  • Washy: lavé: une liqueur diluée, de peu de valeur. Exprime un degré de "thinness" (minceur) excessive. Feuille médiocre.
  • Weak: faible: une liqueur diluée, de peu de valeur. Exprime un degré de "thinness" (minceur) excessive. Feuille médiocre.
  • Weathery: tempéré: goût déplaisant provenant de certains thés de la saison des pluies.
  • Weedy: mauvaise herbe: rappelant le chou ou l'herbe séchée. Mauvais flétrissage.
  • Wild: sauvage: thé automnal ayant passé le temps de son "essentiel".
  • Winey: vineux: trop fermenté sous des conditions stériles.
  • Woody: qui a pris le goût du bois. Ici négatif, à ne pas confondre avec boisé.

Quelques exemples :

Pendant les pluies, des feuilles de bonne qualité et manufacturées avec soin, peuvent donner de bonnes "colour", "strength" et "thickness" mais seront assez pauvres en "flavour" et "pungency".

Une manufacture soignée peut atténuer les caractères "thin", "washy", "weak", "plain" et "coarse" de feuilles médiocres.

Si clean-ordinary et lacking-hungry expriment le même ordre d'idée, une absence de caractère, autant pour le deuxième groupe, contrairement au premier, on ne peut s'en contenter.

Une liqueur avec un "character" typique saisonnier, de terroir ou de procédé sera racé. Et si en plus de cette référence il possède une originalité individuelle il sera "distingué".

"Dry", "bakey", "high-fired" et "burnt" expriment des degrés ascendants dans une dessiccation trop forte.

Mais voyez-vous, malgré tout ce vocabulaire et ces mots, on est loin d'avoir tout dit du thé...

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